食品生产经营者须制定的制度及处罚

一、食品安全管理制度

完备的制度是生产安全食品的重要保障。食品生产经营企业建立健全完善的各项食品安全管理制度是保证其生产经营的食品达到相应食品安全要求的基本前提。通过建立相关规章制度，把法律有关规定变成食品生产经营企业的规章制度，加强对所生产经营食品安全进行管理，严格食品安全的自我控制，提高食品生产合格率，保证食品安全，是食品生产经营企业的法定义务。企业的食品安全管理制度应是涵盖从原料采购到食品加工、包装、贮存、运输等的全过程，具体可包括设备保养和维修制度，卫生管理制度，从业人员健康管理制度，食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输、和贮存管理制，进货查验记录制度，食品原料仓库管理制度，防止污染的管理制度，食品出厂检验制度，食品召回制度，培训制度和文件管理制度等。

二、从业人员健康管理制度

食品生产经营者建立并执行从业人员健康管理制度，主要是为了防止食品生产经营从业人员因其所患疾病污染食品。食品从业人员的健康直接关系到广大消费者的健康。食品生产经营过程中很容易受到病原体的污染，从而成为食源性疾病，特别是肠道传染疾病的媒介。如果这些人患有传染病或者是带菌者，就容易通过被污染的食品造成传染病传播和流行，对消费者的身体健康造成威胁。因此食品从业人员除应做好个人卫生外，食品生产经营者还要加强食品从业人员的健康管理。

三、食品生产过程监控制度

1、原料控制制度

食品原料的采购、验收、投料等原料控制是食品安全的关键环节。有效的管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保原料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。食品生产企业按照要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证原料合格。

2、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制制度

在生产工序上，应当按照生产工艺的次序和产品的特点，分开设置，分在操作，防止交叉污染；生产设施、设备要清洗、消毒；贮存、包装时应当注意环境卫生以及包装材料和容器的卫生安全，防止污染食品等。在贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用于生产。

3、成品出厂检验等检验控制制度

检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。通过检验，企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题，及时排查原因，并采取改进措施。企业应妥善保存记录，以备查询。

4、运输和交付控制制度

食品运输、交付也是食品流通过程中的一个重要环节，要求食品生产企业对控制运输和交付过程中的风险制定相应的措施。要求运输工具、设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并根据食品种类不同特殊要求保证相应的温度和湿度，不得将食品与有毒有害物品一同运输等。交付是生产者最终保障食品安全的控制阶段，食品生产企业应当在交付过程中做好防护措施、台账记录等。

四、进货查验及其记录制度

1、进货查验制度

进货查验制度是指食品生产者依照法律、法规和规章的规定在采购时，对购进的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量状况进行检查，对经检查确认符合食品安全标准的方可予以购进的进货质量保证制度。食品生产者采购食品原料、添加剂、相关产品是关系食品安全的源头。采购的这些物料品质、来源、安全状况如何，直接决定了其生产的食品是否安全。食品生产者在采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如同批次产品检验合格证明、产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等。对于不能提供证明文件的物料，食品生产者不得采购。

2、进货查验记录制度

查验记录制度是食品生产企业建立追溯体系的具体手段，一方面有利于食品可追溯，确保监管链条不断，另一方面也可以保护生产经营企业自身的权益。食品生产经营者应当建立食品追溯体系、保证食品可追溯。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录相关信息。进货查验记录制度具体包括采购索证方面、进货验收方面和台账记录方面。一、采购索证方面。食品生产企业采购时，应当到证照齐全的食品生产经营者或市场采购，索取销售者或者市场管理者出具的购物凭证并留存备查，要查验证件，以备溯源。二、进货验收方面。食品生产企业应有专人负责验收。原则上要符合食品安全标准的要求，对不符合标准的食品不得采购。三、在台账记录方面。食品生产企业应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者及其联络方式等内容。

五、出厂检验及其记录制度

1、出厂检验制度

出厂检验，是指食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，对生产的食品、食品添加剂和食品相关产品按照食品安全法律、法规和标准的要求进行检验，是生产活动中的最后一道工序。企业通过对出厂食品进行检验，及时发现不合格食品、食品添加剂和食品相关产品，防止流入社会，损害消费者健康。同时也可以及时了解食品安全控制措施上存在的问题，及时排查原因，并采取改进措施。者既是对消费者健康的负责，也是对食品生产企业自身的品牌和信誉负责。

2、食品出厂检验记录制度

食品出厂检验记录制度可以及时发现没有食品检验合格证的不合格食品，或者虽有检验合格证但安全状况有显著问题的食品，防止将不合格食品作为合格食品上市销售，损害公众身体健康。另外食品出厂检验记录制度也是是食品召回制度的基础和前提，当发现食品出现问题时，通过查找食品出厂检验记录，实施食品召回。最后当食品生产企业日后如果与购货者因为食品安全、质量等发生法律纠纷，食品出厂检验记录是重要证据。食品出厂检验记录应当真实。食品生产企业不得凭空捏造、涂改食品出厂检验记录。其应如实记录出厂食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及其联系方式、销售日期等内容。

六、食品安全自检制度

食品安全检查可以从以下几方面进行：

1、检查食品安全管理制度的建立落实情况，检查本企业的制度是否健全、完善，生产过程中每个环节是否按照控制要求进行操作；

2、设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料等是否清洁、无毒、无害，用水是否符合国家规定的标准，食品贮存和运输是否符合要求；

3、检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度；

4、检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能；

5、生产经营过程是否符合食品生产经营的记录查验制度，生产企业出厂食品是否经过了检验；

6、食品标签是否符合规定；

7、检查与食品安全有关的事故隐患；

8、发现问题食品是否及时找回处理；

9、其他事项。

七、食品经营者的进货检验管理制度

1、食品经营者的进货查验制度

食品经营者必须认真执行进货查验制度，避免因盲目采购不安全食品造成的经济损失和一旦造成食物中毒和人身伤亡事故所需要承担的法律责任。食品经营者在采购食品时，应当严格审查食品供应商的条件，认真查验供货者的许可证和食品合格证明文件，确保所采购的食品符合标准。食品合格证明文件，是生产者出具的用于证明出厂产品的质量经过检验，符合相关要求的凭证，包括食品生产者自行检验后出具的出厂检验合格证和第三方检验机构出具的检验报告、检疫合格证明等。食品进货检验记录应如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

2、实行统一配送经营方式的食品经营企业的进货查验记录制度

随着食品工业化、规模化的发展，一些食品经营企业，如麦当劳、肯德基等，采用了统一配送的经营方式。统一配送经营方式可以降低食品原料采购成本、提高采购效率、确保旗下不同店面经营的食品口感、品质等统一。对于这些企业而言，由企业总部统一查验，可以发挥中部的技术优势，避免食品经营企业各自为政、分别查验造成的繁琐、不一致。因此，实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、食品合格证明文件，做好食品进货查验记录。

3、从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度

从事食品批发业务的经营企业，是相对于零售企业而言的，是随着商品经营经济的发展，在流通领域逐步发展起来的一种经营模式。是指组织食品供应、转售等大宗交易的经营企业。由于食品批发经营企业主要面向的是零售经营企业不直接面向消费者个人，其销售食品量大，涉及的范围广、散，一旦出现问题影响大，如不做好相应的记录将无法查找问题的根源。从事食品批发业务的经营企业应如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，以便日后查询。

八、制定食品安全事故处置制度

食品生产经营企业是食品安全的第一责任人，有防范食品安全事故发生的义务。为了降低食品安全事故发生的危险，从源头上消除事故隐患，发生食品安全事故后尽早发现，将事故危害控制在可控范围。食品生产经营企业有义务制定食品安全事故处置方案，确定食品安全事故易发点、薄弱环节，明确科学、完备的防范措施；定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患；发生食品安全事故后的控制措施、报告义务等。

九、处罚

根据《食品安全法》第一百二十六条规定：

1、食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；

2、食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；

3、食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；

4、食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；

5、食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；

6、食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；

7、食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。

由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。